一、競賽項目
項目名稱:中式面點師
競賽方式：個人賽
二、命題依據(jù)及計分方法
本競賽命題以《中式面點師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級工的知識和技能要求為基礎(chǔ)，并結(jié)合該職業(yè)的實際情況，適當(dāng)增加新知識、新技能。
競賽分初賽和決賽兩個階段，包括理論考試、初賽實際操作和決賽實際操作三部分。理論考試、實際操作（初、決賽）滿分均為100分。初賽根據(jù)理論考試（30%）和初賽實際操作（70%）折后總成績排名，選取前20名選手入圍決賽。選手最終競賽總成績以理論考試、初賽實操、決賽實操成績分別按照30%、30%、40%折算而成?？偝煽儯ūＡ粜?shù)點后兩位）相同時，初賽以初賽實操分?jǐn)?shù)高的名次列前，決賽以決賽實操分?jǐn)?shù)高的名次列前。
三、競賽內(nèi)容
（一）理論知識部分
1、比賽內(nèi)容包含職業(yè)道德、基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識三部分，各部分包涵知識點如下：
職業(yè)道德部分：職業(yè)道德基本知識；職業(yè)守則。
基礎(chǔ)知識部分：①飲食營養(yǎng)知識：人體需要的營養(yǎng)素和熱能；各類烹飪原料的營養(yǎng)；營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食；中國居民膳食指南（2007版）的應(yīng)用；②飲食安全知識：食品污染及腐敗變質(zhì)；食物中毒及其預(yù)防；烹飪原料的衛(wèi)生與安全；烹飪工藝衛(wèi)生；食品衛(wèi)生要求；③飲食業(yè)成本核算知識：飲食業(yè)的成本概念；出材率的基本知識；凈料成本的計算；成品成本的計算；④安全生產(chǎn)知識：廚房安全操作知識；安全用電、用氣知識；防火防爆安全知識；機(jī)械設(shè)備和手動工具的安全使用知識；⑤相關(guān)法律法規(guī)知識。
專業(yè)知識部分：①餡心制作：原料選擇、原料加工、口味調(diào)制；②水調(diào)面品種制作：面坯調(diào)制、生坯成型、產(chǎn)品成熟；③膨松面品種制作：面坯調(diào)制、生坯成型、產(chǎn)品成熟；④成酥面品種制作：面坯調(diào)制、生坯成型、產(chǎn)品成熟；⑤米制品制作：面坯調(diào)制、生坯成型、產(chǎn)品成熟；⑥雜糧品種制作：面坯調(diào)制、生坯成型、產(chǎn)品成熟。
2、比賽時間：90分鐘
3、比賽題型及方式：采用閉卷2B鉛筆填涂答題卡方式進(jìn)行
（二）實際操作部分
每位選手現(xiàn)場獨立完成?，F(xiàn)場提供蒸鍋、炸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具和常用調(diào)料，其他特殊工具及調(diào)料、輔料、添加劑等均由參賽者自備，經(jīng)檢查驗證后自帶入場。自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識，由選手在盤底作記號，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。
1、初賽實操
（1）比賽項目：包含面點基本功一項和規(guī)定原料規(guī)定品種、自選原料自選品種面點制作各一道，各項目分值比重、及規(guī)定比賽時間見下表：
（2）各項目具體要求如下：
項目1：面點基本功——下劑搟皮
項目2：規(guī)定原料規(guī)定品種-------蔥花卷
項目3：自選原料自選品種
（3）評分標(biāo)準(zhǔn)：
①前場評分（10%）：針對選手比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，由前場裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)表現(xiàn)進(jìn)行記錄，并參照《現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行扣分處理，扣分總合超過100分按100分記。
②后場評分（90%）
下劑搟皮評分標(biāo)準(zhǔn)（20%）：比賽作品分別按照大小規(guī)格、均勻度、厚度和數(shù)量等方面進(jìn)行評分。滿分為100分；
①大小規(guī)格（40分）：餃子皮的直徑控制在八厘米；
②均勻度（20分）：形圓均勻，大小一致；
③厚度（20分）：中間厚邊緣薄，厚度控制在2mm-3mm。
④數(shù)量（20分）：數(shù)量不少于十張。
蔥花卷評分標(biāo)準(zhǔn)（30%）：比賽作品分別按照外觀、口味與質(zhì)感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分；
①外觀（40分）：數(shù)量達(dá)到要求，大小一致，花紋美觀，花卷發(fā)酵得當(dāng)。
②口味（20分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無夾生；
③質(zhì)感（40分）：面皮暄軟潔白有光澤，具有彈性。
自選品種的評分標(biāo)準(zhǔn)（40%）：比賽作品分別按照口味與質(zhì)感、工藝與火候、創(chuàng)意與實用、形態(tài)與色澤等方面進(jìn)行評分。滿分為100分；
①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色；
②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法明顯；
③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計合理，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣；
④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。
2、決賽實操
（1）比賽項目：包含發(fā)酵面團(tuán)---鮮肉中包和油酥面團(tuán)---明酥制品各一道，各項目分值比重、及規(guī)定比賽時間見下表：
（2）各項目具體要求如下：
項目1： 發(fā)酵面團(tuán)---鮮肉中包
項目2：油酥面團(tuán)---明酥制品
（3）評分標(biāo)準(zhǔn)
①前場評分（10%）：針對選手比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，由前場裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)表現(xiàn)進(jìn)行記錄，并參照《現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行扣分處理，扣分總合超過100分按100分記。
②后場評分（90%）
鮮肉中包的評分標(biāo)準(zhǔn)（40%）：比賽作品分別按照外觀、口味與質(zhì)感等方面進(jìn)行評分。滿分為100分；
①外觀（40分）：數(shù)量達(dá)到要求，大小一致，美觀，中包發(fā)酵得當(dāng)，褶紋清晰，提褶要求24褶以上，間距均勻。
②口味（20分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無夾生；
③質(zhì)感（40分）：面皮暄軟潔白有光澤，餡心居中，不破底露餡、皮和餡心比例恰當(dāng)；
明酥制品的評分標(biāo)準(zhǔn)（50%）：比賽作品分別按照口味與質(zhì)感、工藝與火候、創(chuàng)意與實用、形態(tài)與色澤等方面進(jìn)行評分。滿分為100分；
①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色；
②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，酥層清晰，不破酥掉酥，特點鮮明，技法明顯；
③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計合理，有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣；
④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。
3、實際操作比賽流程
（1）報到：核對選手身份，領(lǐng)取參賽證，確定工位號。
（2）檢錄：出示身份證、參賽證，出示自帶原料，經(jīng)工作人員檢查合格后帶入賽場。選手并主動翻開衣服口袋，以示沒夾帶其他原料。
（3)進(jìn)入賽場及時把原料、工具歸位，等待統(tǒng)一號令開始操作。
（4)計時截止，一律停止操作，等作品送至評分后，清理臺面衛(wèi)生離場。
（5)選手的作品等待評分完畢后，統(tǒng)一展示。
（6)展示結(jié)束，各選手憑參賽證領(lǐng)回餐具。
4、注意事項
（1)品種的數(shù)量不符合要求;未制作或未完成的品種成績作“零分”處理；
（2)嚴(yán)重違反操作規(guī)程，造成一定的經(jīng)濟(jì)損失或人身傷害等安全事故，造成損失由選手個人承擔(dān)賠償，操作比賽成績作“零分”處理。
（3)自帶器皿和選手著裝均不得帶有選送單位標(biāo)識，如違反規(guī)定，操作比賽成績作“零分”處理；
（4）賽場配備的志愿者，可以幫助運送選手的作品，志愿者只聽從現(xiàn)場工作人員的指揮，比賽過程中，選手與志愿者不得有任何交流，否則以違紀(jì)處理。
